Penanganan Susu UHT dan Pasteurisasi
Perkenalkan nama saya Ronny, saya adalah Key Account Manager untuk Ultrajaya. Saya mendapatkan email address mbak dari coleague saya Syawaliah Dini, saya rasa Dini adalah member dari Mailing list “Sehat”.
Karena ada beberapa pertanyaan yang langsung berhubungan dengan produk dari customer saya dan juga karena kami bergerak di industri pengemasan aseptik, perlu rasanya saya memberi beberapa penjelasan, yang saya harap bisa berguna untuk referensi mbak Rina selanjutnya.
Untuk menjawab pertanyaan pertama mbak Rina :
Kemasan yang harus disimpan dalam refrigerator dan shelf life nya pendek disebut “pasteurized product”, di Indonesia baru ada untuk susu. Sedangkan untuk kemasan lainnya yang shelf life nya sampai setahun disebut “UHT product” (UHT = Ultra High Temperature) .
Istilah yang saya sebutkan diatas adalah untuk istilah baku kami proses
sterilisasi produk. Perbedaan mendasar dari Pasteurisasi dan UHT adalah
dari tingkat penyuci hamaan dari produk yang dikemas, untuk pasteurisasi kami hanya memanaskan produk itu sampai suhu 72 ~ 75 derajat Celcius selama 15 ~ 20 detik sedangkan untuk UHT, produk kami panaskan sampai suhu 135 ~ 150 derajat celcius hanya selama beberapa detik () ini juga turut menentukan pola pembelian konsumen, jika karakteristik mereka sangat mobile dan
mengharuskan mereka minum susu tiap hari, sangat sulit jika membawa kemasan 1 liter kemana2, jadi lebih baik membawa kemasan kecil2 yang 200 ml atau 250 ml, untuk anak2 karena ukuran lambung mereka kecil, mungkin 125 ml lebih cocok untuk 1 kali konsumsi.
Jika mbak ingin minum produk susu itu dalam kondisi “hangat” kami sarankan untuk tidak merebusnya secara langsung karena itu akan merusak kandungan gizi dari susu dalam kemasan tersebut, apalagi jika memanaskannya sampai mendidih, karena tujuan dari pemanasan sebenarnya adalah untuk sterilisasi produk tersebut. Jika hanya untuk selera saja (suka minuman hangat)
merendam susu (terlebih dulu dituang dalam gelas) dalam air panas akan lebih baik.
Demikian penjelasan kami, terima kasih sebelumnya untuk perhatian mbak akan produk-produk UHT yang kami produksi, jika ada hal-hal yang kurang jelas jangan sungkan untuk menghubungi kami kembali.
____________ _________ _________ ______
PT. Tetra Pak Indonesia
Ronny Hendrawan
Proses UHT : Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu
WASPADA Online
Oleh : Prof Dr Ir Made Astawan MS
Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein,karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu erupakan hasil dari interaksi molekul-molukel yang terkandung di dalamnya.*/ /*Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang di eroleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998).
Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengonsumsi susu segar definisi SNI tersebut di atas. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT ) maupun susu bubuk.
Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derjat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa*/ /*rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller drayer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder) (SNI 01-2970-1999).
Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk*/ /*membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti, susu segarnya. Proses Susu UHT Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah*/ /*menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku ,proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh*/ /*perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. */ /* Pakan sapi harus diatur*/ /*agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar jga harus didukung oleh cara
*/ /*pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan*/ /*mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberi perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik. Susu UHT dikemas secara higienis, dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk, ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan
multilapis susu*/ /* UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya*/ /*dengan terlindungnya dari sinar ultra violetmmaka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan*/ /*hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.
Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah diproduksi.
Keunggulan Susu UHT
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari mur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat*/ /*higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.*/ /*Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna,*/ /*aroma dan rasa khas susu segar ) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah
Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu, gizinya terutama vitamin dan*/ /*protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein.,Di lain pihak kerusakan protein sebesar 30 persen terjadi pada,pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan protein pada, pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. ,Reaksi Mallard* *adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan*/ /*protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk. Reaksi pencoklatan tersebut menyebabkan menurunnya daya cerna protein. Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D.* Tubuh*/ /*manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh. Reaksi pencoklatan (Mallard) dan rasemisasi asam amino telah berdampak kepada
menurunnya ketersedian lisin pada*/ /*produk-produk olahan susu. Penurunan ketersediaan lisin pada susu UHT relatif*/ /*kecil yaitu hanya mencapai 0-2 persen. Pada susu bubuk penurunannya dapat mencapai 5-10 persen.
Tip Penggunaan Susu UHT
Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein. Kerusakan susu UHT sangat, mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan
terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk, tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan*/ /*susu menjadi berflavor dan beraroma masam.
Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam*/ /*organik. Koagulasi dan
pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental. (sh)
sumber :http://www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php?*/[]
* ARTIKEL 3 *
Yang masih awam soal UHT ini, terutama mengenai :
1) Beda kemasan & tanggal kedaluwarsa.
2) Cara menghangatkan susu UHT .
Karena ada beberapa pertanyaan yang langsung berhubungan dengan produk dari customer saya dan juga karena kami bergerak di industri pengemasan aseptik,*/ /*perlu rasanya saya memberi beberapa penjelasan, yang saya harap bisa berguna untuk referensi anda selanjutnya.
1. Kemasan yang harus disimpan dalam refrigerator dan shelf life nya pendek disebut “pasteurized product”, di Indonesia baru ada untuk susu. Sedangkan untuk kemasan lainnya yang shelf life nya sampai setahun disebut ” UHT product” ( UHT = Ultra High Temperature). Istilah yang saya sebutkan diatas adalah untuk istilah baku kami proses /*sterilisasi produk. Perbedaan mendasar dari Pasteurisasi dan UHT
adalah dari tingkat penyuci hamaan dari produk yang dikemas, untuk pasteurisasi kami hanya memanaskan produk itu sampai suhu 72 ~ 75 derajat Celcius selama 15 ~ 20 detik sedangkan untuk UHT , produk kami panaskan sampai suhu 135 ~ 150 derajat celcius hanya selama beberapa detik (<4 detik).
2. Mengenai bagaimana produk tersebut dipanaskan lalu didinginkan lagi sampai kesuhu ruangan rasanya akan memakan banyak waktu untuk menjelaskannya secara detail karena melibatkan teknologi pemrosesan yang sangat kompleks dan sophisticated, tapi yang jadi keunggulan kedua proses tersebut diatas adalah bahwa kandungan vitamin, mineral, dan semua zat gizi dalam produk yang kami kemas tetap terjaga sesuai dengan kondisi alamiahnya, jadi tidak rusak karena sebab-sebab fisik (misalnya pemanasan yg terlalu lama atau kurang sterilnya kemasan, dll.).
Menanggapi pertanyaan yang mana yg lebih bagus,kembali pada pola pemakaian dan subyektivitas selera masing-masing orang, ada orang yang menyukai susu yang rasanya “sangat susu” dan pola konsumsinya sangat cepat misalnya 1 liter susu dihabiskan dalam 2 hari saja, untuk orang dengan pola konsumsi seperti ini, mereka akan pilih pasteurized milk. Tapi ada juga yang pola konsumsinya lama, mungkin 1 liter akan habis dalam 1 minggu atau lebih, nah untuk orang yang pola konsumsinya
seperti ini mereka lebih baik memilih susu UHT . Untuk kandungan gizi dan lainnya, kedua-duanya sama saja, tidak ada perbedaan yang mendasar. mengenai ukuran emasannya, ada yang portion pack (125 ml s/d 250 ml) atau ada juga yang family pack (1 liter >) ini juga turut menentukan pola pembelian konsumen, jika karakteristik mereka sangat*/ /*mobile dan mengharuskan mereka minum susu tiap hari, sangat sulit jika membawa kemasan 1 liter kemana2, jadi lebih baik membawa kemasan kecil2 yang 200 ml atau*/ /*250 ml, untuk anak2 karena ukuran lambung mereka kecil, mungkin 125 ml lebih cocok untuk 1 kali konsumsi.
Jika ingin minum produk susu itu dalam kondisi “hangat” kami sarankan untuk tidak merebusnya secara langsung karena itu akan merusak kandungan,gizi dari susu dalam kemasan tersebut, apalagi jika memanaskannya sampai mendidih, karena tujuan dari pemanasan sebenarnya adalah untuk,sterilisasi produk tersebut. Jika hanya untuk selera saja (suka minuman,hangat) merendam susu (terlebih dulu dituang dalam gelas) dalam airm panas akan lebih baik.
Sebetulnya ada pertanyaan pendahulu yang lebih penting:
Anak yang mau diberi susu itu UMUR BERAPA?
Kalau umurnya di bawah 1 tahun, kalau tidak bisa memperoleh ASI, satu-satunya pilihan ya susu formula. Kalau sudah di atas 1 tahun, asupan gizi yang -dikatakan ditambahkan ke susu formula sehingga menjadikannya lebih lengkap dan lebih baik
daripada susu cair biasa- sudah dapat diperoleh dari MAKANAN PADAT.
Seperti yang kita tahu, sebelum 1 tahun, status makanan padat adalah PENDAMPING (ASI atau susu formula). Di atas 1 tahun, asupan utama nutrisi kita adalah dari makanan padat. Statusnya WAJIB. Susu bergeser status menjadi pendamping.
Minum susu tidak wajib, kok. Karena bagi mereka yang memiliki kesulitan dengan susu (alergi atau super eneg), kalsium dapat diambil dari sumber nabati maupun hewani lainnya. Atau ‘makan susu’ dengan bentuk yang lain, seperti puding, yogurt, dan es krim.
Keluarga Sehat Keluarga Bahagia 